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Gären Sie Ihren eigenen Essig

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Selbst der aufmerksamste Koch kann versehentlich Essig herstellen, wenn sich eine offene Flasche Wein dreht oder Apfelwein zu gären beginnt. Diese natürlichen Reaktionen treten auf, weil Acetobacter, säureproduzierende Bakterien, bedecken alles in unserer Umwelt. Viele weise Köche nutzen diese Kulturen, um ihre eigenen hausgemachten Essige zu brauen.

Einige Hausköche kochen Essig, um aus frischen Zutaten einzigartige Aromen zu kreieren. Mark Smrecek, der in Chicago ansässige Hauskoch hinter dem Blog „From Belly to Bacon“, hat alles von Roggenwhisky und Kürbisbier bis hin zu Glühwein und Soda sauer gemacht.

"Das Interessanteste an Bieressigen, die normalerweise meine Favoriten sind, ist, welche Aromen sich in Essigform gegenüber Bierform präsentieren", sagt Smrecek. "Sie unterscheiden sich definitiv."

Die Herstellung von Essig ist auch eine hervorragende Möglichkeit, weggeworfene Alkohole zu verbrauchen. So begann Andrew Hall, ein Weinliebhaber in Columbus, Ohio.

„Meine ersten Chargen stammten von Weinrückständen, die von Verkostungsveranstaltungen oder Partys übrig geblieben waren“, sagt er. Aus Wein, flachem Bier und überschüssigem Apfelwein sind großartige Essigkandidaten.

Essig Grundlagen
Essig ist einfach das Produkt der aeroben Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure. Praktisch jeder Alkohol wie Wein, Bier, Apfelwein oder Met kann sich in Essig verwandeln. Schnaps enthält zu viel Alkohol und sollte auf 9 bis 12 Prozent verdünnt werden. Dies ist der ideale Alkoholgehalt für die Herstellung von Essig. Biere unter 5½ Prozent können einen schwachen Essig erzeugen, haben aber im Allgemeinen nicht genug Kraftstoff für die Acetobacter Überleben.

Eine andere Möglichkeit, Essig herzustellen, besteht darin, Apfelwein, Saft oder Lösungen aus Melasse, Honig oder Zucker zu verwenden. Durch Zugabe von Hefe (entweder Wild- oder Bierhefe) fermentieren diese Produkte zu Alkohol, bevor sie zu Essig werden. Viele Variablen tragen zur Herstellung von großartigem Alkohol bei, aber jede 15 bis 20-prozentige Zuckerlösung kann für Essig fermentiert werden, indem 1/2 Teelöffel Bier- oder alkoholarme Weinhefe pro Gallone Flüssigkeit hinzugefügt wird, die lose mit einem Papiertuch und einer Schüssel bedeckt wird Handtuch oder Käsetuch, täglich umrühren und gären lassen, bis das Sprudeln in fünf bis 10 Tagen aufhört.

Starten Sie die Gärung
Beginnen Sie den Essigherstellungsprozess in einer sauberen Umgebung, um die Fermentation zu fördern und das Schimmelwachstum zu hemmen. Vermeiden Sie die Verwendung von Metallgefäßen, da der Essig die Oberfläche des Gefäßes entfernen kann und Metall dem Endprodukt unerwünschte mineralische Aromen hinzufügen kann. Viele Heimessighersteller verwenden Weithalsgläser mit einer halben Gallone, weil sie kostengünstig und leicht zu reinigen sind.

Gießen Sie die Alkohollösung Ihrer Wahl in einen sterilisierten Behälter mit einem Kopfraum von mindestens 5 cm. Durch den Kopfraum kann Sauerstoff an die Oberfläche gelangen und die Mutter des Essigs (auch bekannt als die Masse der fermentierenden Bakterienkultur) kann wachsen. Datieren Sie das Glas - viele Leute verwenden Malerband, weil es leicht zu entfernen ist - und platzieren Sie es an einem ungestörten Ort bei Raumtemperatur. Essig bildet am besten zwischen 59 und 94 Grad F.

Was als nächstes passiert, könnte Sie entweder überraschen oder abschrecken. Natürlich vorkommend Acetobacter setzt sich in der Flüssigkeit ab und bildet in zwei bis vier Wochen eine rutschige, klebrige Mutter. Diese Cellulosemasse nimmt die Form eines Glases an und verbraucht Alkohol und stößt Essigsäure, auch bekannt als Essig, aus. Die Mutter wird weiter wachsen, bis der gesamte Alkohol konsumiert ist.

Sobald der Essig nach Essig riecht und schmeckt, normalerweise in drei bis acht Wochen, ist der Prozess abgeschlossen. Die Zeitdauer kann abhängig von der Stärke der Mutter und der Temperatur der alternden Umgebung variieren. Einige Kulturen vermehren sich aufgrund der Anzahl und Vielfalt der Bakterien auch schneller als andere. Hersteller haben strenge Zeitpläne und verwenden chemische Tests, um die Stärke eines bestimmten Essigs zu bestimmen. Der Heimfermenter kann jedoch mit seinen Sinnen die Essigsäureumwandlung abschließen, wenn der Essig richtig schmeckt. Einige Essige sind aufgrund der Stärke des verwendeten Alkohols stärker als andere. Die Stärke wird auch davon beeinflusst, wie lange die Mutter handeln darf: Die Stärke wird maximiert, nachdem der gesamte Alkohol konsumiert wurde, und nimmt dann langsam ab, wenn die Essigsäure verdunstet und / oder sich in Wasser umwandelt.

Beenden Sie den Essigherstellungsprozess, indem Sie die Mutter und alle Zelluloseschichten heraussieben. Die Mutter kann wiederverwendet werden, wodurch die Alterungszeit bei nachfolgenden Chargen verkürzt wird.

"Ich bekam eine Mutter von einer Freundin geschenkt, als ich ihr half, ein paar Schinken zu zerschneiden", sagt Smrecek. "Von der alleinerziehenden Mutter habe ich ungefähr 20 Chargen Essig gemacht."

Um eine Mutter wiederzuverwenden, spülen Sie sie gut aus und geben Sie sie in ein sauberes Glas Alkohol. Roher Apfelessig, der in Reformhäusern verkauft wird, enthält häufig eine Mutter und kann zum Starten einer neuen Charge verwendet werden. Viele Hersteller pasteurisieren zu diesem Zeitpunkt, aber das tötet die probiotischen Vorteile von lebendem, rohem Essig. Flasche in enghalsigen, nicht reaktiven Behältern mit festem Deckel. An diesem Punkt möchten Sie die Menge an Sauerstoff, die mit dem Essig in Kontakt kommt, minimieren, um die Wirkung des Essigs zu stoppen Acetobacter. Smrecek empfiehlt die Verwendung von hygienisierten Flaschen mit scharfer Soße.

Beschriften Sie die Flaschen mit Datum und Art des Essigs und lagern Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort, z. B. in einem Wurzelkeller oder im Kühlschrank. Selbst gemachter Essig kann unter diesen Bedingungen jahrelang aufbewahrt werden, sollte jedoch nicht zum Einmachen verwendet werden, es sei denn, Sie messen den Säuregehalt mit einer genauen pH-Testsonde oder Lackmuspapier, wobei ein Säuregehalt von 5 Prozent angestrebt wird.

Alle Essige profitieren von der Alterung nach der Abfüllung. Während dieser Zeit wird der Geschmack milder und reifer. Warten Sie mindestens zwei Wochen und bis zu sechs Monate, bevor Sie hausgemachten Essig verwenden. Roher Essig kann während dieser Zeit auf natürliche Weise harmlose Sedimente bilden, die durch Sieben des Essigs mit einem Käsetuch entfernt werden können. Sie können den Essig auch einfach schütteln und auf natürliche Weise verzehren.

Lebender Essig ist voll von Probiotika, die neben vielen anderen gesundheitlichen Vorteilen der Verdauungshilfe zugeschrieben werden. Darüber hinaus trägt das Kochen mit hausgemachtem Essig zu einzigartigen Aromen und der Befriedigung bei, eine Zutat von Grund auf neu zuzubereiten.

Häufige Essigprobleme
Selbst gemachter Essig kann normalerweise mit einer gesunden Dosis Vernachlässigung erreicht werden; Einige Fehler sind jedoch häufig.

Essig fliegt
Smrecek lernte auf die harte Tour, die Käsetuchschichten zu verdoppeln und die Essige in fehlerfreien Bereichen zu lagern, nachdem eine Charge pürierter Concord-Trauben eine Rekordzahl von Essigfliegen angezogen hatte.

"Der Essig war sehr schön, aber die Käfer infiltrierten vier oder fünf Gläser Essig, die geworfen werden mussten", sagt er.

Zu viel Alkohol
Wenn der Alkoholgehalt zu hoch ist, wird eine Mutter getötet - wie Hall erfuhr, als sein erster Versuch, aus einem trendigen Wein mit hohem Alkoholgehalt Essig herzustellen, die Mutter tötete. Die Zugabe von weichem, nicht chloriertem Wasser zur Verdünnung des Alkohols ermöglicht einen zweiten Versuch, den idealen Alkoholgehalt von 5½ bis 12 Prozent zu erreichen.

Essig drehte Wasser
Smrecek entdeckte auch, was passiert, wenn Sie zu viel Zeit für die Gärung Ihres Essigs einplanen.

„[Ein Kürbisbier] war in zwei Monaten vollständig sauer und anstatt es in Flaschen abzufüllen, ließ ich es für einen weiteren Monat stehen. Mit drei Monaten, als ich normalerweise Essig abfüllte, schmeckte ich es und es schmeckte wie Wasser. “

In der warmen, sauerstoffreichen Umgebung belassen, die Acetobacter verwandelte die Säure in Kohlendioxid und Wasser.

Hall experimentiert mit alternden Essigen, indem sie in Gefäßen gelagert werden, um die Aromen zu verbessern und zu mildern. „Derzeit reift in meiner Garage eine Menge Birnen-Apfelessig in einem Fass“, sagt er. "[Eine weitere] große Menge Weinessig befindet sich auf meiner Veranda in einem Whiskyfass." Nach seiner Erfahrung ist der schwierigste Teil des Alterns von Essig das Entfernen der Mutter, was dazu neigt, die Spundlöcher im Fass zu verstopfen. Es ist auch schwer, der Versuchung zu widerstehen, so viele Monate lang zu schmecken.

Die Herstellung von Essig ist eine unterhaltsame und einfache Möglichkeit, überschüssige bauernhoffrische Zutaten oder Alkohol in ein einzigartiges, köstlich konserviertes Produkt umzuwandeln. Laut Smrecek "werden Sie nie mehr zurückkehren, wenn Sie Ihren hausgemachten Essig probiert haben."

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Juli / August 2013 Ausgabe von Hobby Farm Home.

Tags gären, gären


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Bemerkungen:

  1. Vogul

    Genau! Ich mag dein Denken. Ich lade Sie ein, das Thema zu fixieren.

  2. Tera

    Wacker, eine großartige Phrase und ist rechtzeitig

  3. Gore

    Was für die richtigen Worte ... super, toller Gedanke

  4. Beniamino

    Wirklich und da ich vorher nicht darüber nachgedacht habe



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