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Dolmas: Gefüllte Weinblätter

Dolmas: Gefüllte Weinblätter



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Foto von Judith Hausman

Wilde Weinreben wachsen wie Unkraut, wo ich wohne, und klettern über Hecken, Bäume und Felsvorsprünge. Manchmal tragen sie am Ende der Saison sogar schaumig schmeckende kleine Trauben. Aber im Frühsommer, während die Blätter groß, aber noch nicht gehärtet sind, pflücke ich sie, um Dolmas zu machen. Umso besser, wenn Sie Tafel- oder Weintraubenblätter haben. Salzige Weinblätter sind auch das ganze Jahr über in Gläsern erhältlich, wo immer es eine Gemeinde mit nahöstlichem oder mediterranem Erbe gibt: Griechisch, Libanesisch, Syrisch, Persisch, Türkisch usw.

Alle diese Küchen füllen Gemüse und Weinblätter mit herzhaften Mischungen aus Reis, Nüssen, Kräutern und oft, aber nicht unbedingt Fleisch. Die Kombinationen und Techniken variieren geringfügig, sodass Sie Ihre eigene Note hinzufügen können. Versuchen Sie, Zitronenschale, Granatapfelkerne, Frühlingszwiebeln oder rote Zwiebeln zur Füllung hinzuzufügen. Meine eigenen sind persisch beeinflusst, weil der iranische Freund mir beigebracht hat, Dolmas aus den Blättern einer weitläufigen alten Weinlaube im Hinterhof zu machen.

Wenn Sie große Blätter und Zeit zum Üben haben, können Sie möglicherweise die ordentlichen, zylindrischen Stücke erzielen, die in Restaurants serviert werden und sogar in Dosen erhältlich sind. Meine waren unordentlich und rund, aber sie hielten beim Kochen mit Hilfe eines gut platzierten Zahnstochers zusammen.

Die Dolmas sind oft Teil eines Mezes oder einer Vorspeisenplatte, die mit einem abendlichen Getränk geknabbert werden soll. In einer Sommernacht können Sie sie neben Feta-Käse-Stücken, einem Auberginenaufstrich, einem Kichererbsen- oder Gurkensalat und etwas Ouzo, Raki, Retsina oder Rosé servieren. Eigentlich reicht das wahrscheinlich zum Abendessen!

Kochtipp

Wenn Sie nach diesem Rezept genügend Blätter übrig haben, probieren Sie diesen Tipp. Legen Sie beim Einmachen von Gurken ein kleines Weinblatt auf jedes Glas, bevor Sie es als einzigartiges, subtiles Aroma versiegeln.

Ausbeute: 12 Dolmas

Zutaten

  • 1 Pfund Rinderhackfleisch oder Lamm
  • 1½ Tasse gekochter brauner oder weißer Reis
  • 1/2 Tasse frische Kräuter (eine Kombination aus Petersilie, Basilikum, Minze, Schnittlauch, Oregano, Majoran), gehackt
  • 5-6 T. Olivenöl, geteilt
  • 1/4 Tasse Pistazien oder Pinienkerne, fein gehackt (optional)
  • 1/4 Tasse Rosinen (optional)
  • 12 große Weinblätter, frisch oder in Salzlake
  • 1 T. Zitronensaft
  • 1 Teelöffel. Zucker

Vorbereitung

Gekochten Reis, Fleisch, Kräuter und 3 bis 4 Esslöffel Öl mischen. Wenn die Mischung nicht gut zusammenklebt, fügen Sie etwas mehr Öl hinzu.

Legen Sie ein gewaschenes, feuchtes Blatt mit dem Stiel in Ihre Richtung aus. 1 bis 3 Esslöffel Fleisch-Reis-Mischung in die Nähe des Stielendes geben. Rollen oder falten Sie das Blatt um den Hügel und sichern Sie es mit einem Zahnstocher. Wiederholen Sie mit den restlichen Blättern und Mischung.

Legen Sie die Päckchen vorsichtig in einen großen, schweren Topf, der abgedeckt werden kann. Zitronensaft, Wasser und etwas Öl über und um die Päckchen träufeln. Decken Sie den Topf und die Dampfdolmas bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten lang ab. Fügen Sie mehr Wasser hinzu, wenn sie während des Kochens zu kleben scheinen.

Restliches Olivenöl und Zitronensaft mit Zucker mischen. Vor dem Servieren über Dolmas träufeln. Bei Raumtemperatur servieren.

Tags Vorspeise, hungrig Locavore, locavore, Rezept


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